Порочный
( off
)
* (
16:51 03-09-2012
)
Чеснок. Чеснок порезать кружочками или соломкой, класть непосредственно в формы перед заливкой. Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании он совсем исчезнет. Кроме того, для комбинированного холодца (голяшка + курица) хорошо положить старое сало, перетолченное с чесноком.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:54 03-09-2012
)
Посуда:Большая кастрюля с толстым дном (иногда ведро). Можно выстелить дно кастрюли фольгой или поставить туда решетку, чтобы мясо случайно не «прижарилось».
Шумовка – для снятия накипи.
Ёмкости под холодец. Лучше всего посудины с крышками, специальные лотки, керамические судки. В тарелках тоже можно, но чтоб холодец не испортился сам и не поделился запахом с другими продуктами, он должен быть прикрыт. Кроме того, лотки с крышками проще размещать в холодильнике.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:54 03-09-2012
)
Мелкое сито для отцеживания бульона (или полотняная салфетка, или марля) – для тщательного процеживания бульона.
Большая миска для костей – поскольку костей всегда достаточно.
Нож и вилки - для измельчения мяса.
Мясорубка – это тоже для измельчения мяса (факультативно).
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:54 03-09-2012
)
Ногу для холодца лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а распилить ножовкой со специальным крупнозубым ножовочным полотном, которую можно приобрести в хозяйственных магазинах.
Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом, поскольку при варке мясо увеличится в объеме, полностью покрывать его и доводить до кипения.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:55 03-09-2012
)
Снять жир (удобнее это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой). Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей. С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод, пока с мясом разбираетесь, охладить, снять жир, промокнуть отдельные жиринки бумажным полотенцем.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:55 03-09-2012
)
Чтобы холодец был прозрачным и желированным нельзя доливать воду, мешать в процессе варке, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать. Варить холодец следует от 5 часов до 10. Все зависит от количества бульона и качества мяса.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:55 03-09-2012
)
Если нужно получить холодец однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам.
Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:56 03-09-2012
)
Для того, чтобы холодец получился не мутным, нужно варить его (как и обычные мясные бульоны) при очень слабом кипении и снимать с поверхности бульона образующуюся пену.
Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:56 03-09-2012
)
Конечно, мясорубка – это некоторый отход от классических традиций, но для семьи, где есть маленькие дети, такой способ вполне может подойти, при этом холодец с молотым мясом лучше застывает.
Повторное кипячение после разбора мяса - этап необязательный.Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:56 03-09-2012
)
После того, как лотки заполнены, их нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания. Не в коем случае не ставить их в морозильник!
В процессе первичного охлаждения несколько раз снять крышки и протереть их чистой тканью, чтоб убрать конденсат, который, капая на холодец, может его испортить. Можно поставить и без крышек для начала.
[цит]
)